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第五步:大渣入池發酵
大渣入池后,池頂用稻殼保溫。 清香型大曲酒的大渣發酵期一般為28天。 在邊糖化邊發酵的過程中,應著重控制發酵溫度的變化。 發酵良好的,會出現蘋果似的芳香,酒醅也會逐漸下沉,下沉愈多,產酒愈好。