第五步:大渣入池發酵大渣入池后,池頂用稻殼保溫。 清香型大曲酒的大渣發酵期一般為28天。 在邊糖化邊發酵的過程中,應著重控制發酵溫度的變化。 發酵良好的,會出現蘋果似的芳香,酒醅也會逐漸下沉,下沉愈多...
第六步:出池、蒸大渣酒 發酵結束,將大渣酒醅挖出,進行蒸酒。開始流出液為酒頭,酒度在75%(v/v)以上,摘取量為每鍋1--2 kg;酒頭以后的為大渣酒,酒度在百分之75--50(v/v)之間,其酸、...
第七步:二渣發酵當大渣酒醅蒸酒結束,視酒醅的干濕,趁熱潑入大渣投料。隨后加料投曲,翻拌均勻,入池進行二渣發酵。二渣發酵時間約為24天。二渣發酵結束后,出池拌入少量稻殼,即可上鍋蒸餾二渣酒,同樣按照大渣...